【古法耗油的做法】“耗油”是广东菜中常见的调味品，其独特的鲜香和浓郁的风味深受食客喜爱。虽然市面上有多种品牌耗油可供选择，但许多老一辈厨师仍坚持使用传统的“古法耗油”制作方法，以保留食材的本味与香气。以下是对古法耗油做法的总结，结合实际操作步骤和材料配比，帮助读者了解这一传统技艺。
一、古法耗油的核心特点
| 特点 | 说明 |
| 原料天然 | 多用新鲜虾头、鱼骨等海鲜边角料熬制 |
| 风味浓郁 | 熬制过程中自然释放出鲜味物质 |
| 无添加剂 | 不含人工色素、防腐剂等化学成分 |
| 口感醇厚 | 油质浓稠，色泽深红，香味持久 |
二、古法耗油的主要原料
| 原料 | 用量（约） | 说明 |
| 虾头 | 500克 | 新鲜虾头，去虾线后使用 |
| 鱼骨 | 300克 | 鲫鱼或鲈鱼的骨头，洗净备用 |
| 生姜 | 50克 | 去皮切片，去腥增香 |
| 大蒜 | 30克 | 去皮拍碎，增加风味 |
| 酱油 | 200毫升 | 选用生抽或老抽，根据口味调整 |
| 黄酒 | 100毫升 | 增加香气，促进发酵 |
| 白糖 | 50克 | 中和咸味，提升鲜度 |
| 盐 | 适量 | 根据个人口味添加 |
三、古法耗油的制作步骤
| 步骤 | 内容 |
| 1 | 将虾头、鱼骨、生姜、大蒜清洗干净，沥干水分 |
| 2 | 将虾头和鱼骨放入锅中，加入黄酒和部分清水，小火慢煎至微黄 |
| 3 | 加入剩余的水，大火煮沸后转小火熬煮1小时左右 |
| 4 | 加入酱油、白糖、盐，继续熬煮30分钟至汤汁浓稠 |
| 5 | 关火后静置冷却，过滤出液体，装瓶密封保存 |
四、注意事项
- 熬制过程中需不断搅拌，防止粘底。
- 若想增强风味，可加入少量香叶、八角等香料。
- 耗油应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
- 自制耗油建议在1个月内使用完毕，以保证最佳风味。
五、总结
古法耗油虽制作过程较为繁琐，但其味道自然、健康，是现代工业化产品难以替代的调味品。通过传统的方法，不仅能够保留食材的原始风味，还能让烹饪更加地道。对于喜欢尝试传统手艺的朋友来说，亲手制作一瓶古法耗油，既是一种生活乐趣，也是一种对美食文化的传承。
