在食品加工与储存过程中，过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标之一。过氧化值过高不仅会影响食品的口感和色泽，还可能对人体健康造成潜在威胁。因此，了解导致过氧化值超标的原因，对于保障食品安全具有重要意义。

首先，原料本身的质量对过氧化值有直接影响。如果使用的食用油或脂肪原料本身已经处于氧化状态，或者储存条件不当，如高温、光照、潮湿等，都会加速其氧化过程，从而提高过氧化值。此外，一些含不饱和脂肪酸较高的植物油，如大豆油、花生油等，由于分子结构较为活泼，更容易发生氧化反应。

其次，加工工艺的不合理也会导致过氧化值升高。例如，在高温煎炸或长时间加热过程中，油脂会因受热而发生分解和氧化，产生大量过氧化物。同时，如果在加工过程中混入了金属离子（如铁、铜等），这些物质会作为催化剂，进一步促进油脂的氧化反应，使过氧化值快速上升。

再者，包装材料的选择也会影响油脂的稳定性。如果包装密封性不好，氧气容易进入，导致油脂与空气中的氧气接触，进而引发氧化反应。此外，某些塑料包装材料在特定条件下可能会释放出有害物质，间接影响油脂的品质，增加过氧化值的风险。

另外，储存环境的控制同样不可忽视。温度、湿度、光照等因素都会对油脂的稳定性产生影响。例如，高温环境下，油脂的氧化速度会加快；而阳光直射则可能引起光氧化反应，导致过氧化值升高。因此，在储存过程中应尽量避免这些不利因素，选择阴凉、干燥、避光的存放环境。

最后，运输过程中的管理也是关键环节。如果运输过程中没有采取适当的防护措施，如防潮、防晒、防震等，可能会导致油脂受到外界环境的影响，从而引发氧化反应，最终导致过氧化值超标。

综上所述，过氧化值超标的原因多种多样，涉及原料、加工、包装、储存及运输等多个环节。为了有效控制过氧化值，企业应从源头抓起，严格把控原料质量，优化加工工艺，选用合适的包装材料，并加强储存和运输过程中的管理，以确保食品的安全与品质。