GB2726《食品安全国家标准 熟肉制品》明确适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化、冷却、包装等工艺制成的即食熟肉制品，包括酱卤肉、熏烧烤肉、肉干、肉脯、肉松等。因此，牛肉干作为熟肉干制品，完全适用GB2726标准。 该标准对熟肉制品的感官要求、理化指标（如水分、脂肪、蛋白质含量）、微生物限量（如菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）及食品添加剂使用均作出了明确规定。生产企业在使用GB2726时，需注意牛肉干的具体工艺是否属于标准定义范围，并确保产品符合相应指标要求。

【常见问题】

问题1：GB2726是否适用于所有类型的牛肉干？

回答1：GB2726适用于以牛肉为原料，经熟化、干燥等工艺制成的即食牛肉干，包括传统风干牛肉、调味牛肉干等。但若产品为半成品或需二次加工（如冷冻牛肉干坯料），则需结合其他相关标准（如GB19295等）适用。

问题2：牛肉干检测时需重点参照GB2726中的哪些指标？

回答2：牛肉干检测需重点关注GB2726中规定的微生物限量（如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌）、理化指标（如水分含量、食盐含量、脂肪含量）以及食品添加剂使用（如亚硝酸盐残留量）。此外，标签标识需符合GB7718要求。

问题3：如果牛肉干产品不符合GB2726，企业应如何整改？

回答3：企业需对照GB2726中的感官、理化及微生物要求，排查原料、工艺、储存条件。常见整改措施包括：调整干燥温度与时间以确保水分达标；加强车间卫生控制以降低菌落总数；规范添加剂使用量并复核配方。整改后需重新送检并获得合格报告。